4種のクリームを重ねたほろ苦い美味しさ

キャラメルのお菓子は甘いというイメージがありますが、「pâtisserie accueil（パティスリーアクイユ）」の「サントノーレキャラメル」は、ほろ苦さが際立つ大人の味わいです。名店「なかたに亭」で10年間研鑽を積んだシェフパティシエの川西康文さんは、「秋から春にかけてつくっており、今年は洋梨のコンポートを添えてみました」と話します。クリームは、キャラメルのシャンティ、ラム酒が薫るシブースト、クレームディプロマット、キャラメルソースの4種類。ふんわりとしたクリームの中に、パイやシューのサクサク感、キャラメルのカリッとした歯ごたえが際立ち、最初から最後の一口まで、味と香り、食感のバリエーションが楽しめます。塩を少し加えてキレのある味わいにしているのも、このお菓子の魅力。「飽きがこないように」と川西さんが心を砕いて美味しさを重ねたスイーツは、まさにひとつで何度も美味しい逸品です。

＜PHOTO＞サントノーレキャラメルポワール　480円（税別）

［美味しさの秘けつ］さまざまな素材を組み合わせて主役を引き立てる

「心がけているのは、何を食べてほしいのかわかりやすくすること」と話す川西さん。主役を据えたら、その魅力を存分に引き出すために、アクセントになる香りや味、食感を考え、組み合わせているのだそう。たとえば、濃厚なチョコレートの生菓子には、塩を加えてキレのよさをプラス。また、ラム酒やオレンジでチョコレートのアロマを際立たせたり、黒糖でコクを出したりと、あの手この手で素材の魅力を引き立てています。ほとんどすべての生菓子にはクッキーやナッツなど、じっくり噛んで味わえる素材が忍ばせてあるから、甘さ控え目でも満足感は十分。魅力あふれるスイーツを手がけながらも「こうしなければならない、というこだわりみたいなものは、ないんですよねぇ」と川西さん。そのしなやかさと気負いのない自然体が、かわいらしく美味しいスイーツを生み出しているようです。